Cette nouvelle collaboration avec la Brasserie LaPC flirte avec deux grandes tendances de la bière “craft” : les bières acides fermentées sur fruits d’un côté et les bières à faible teneur en alcool de l’autre. Le résultat nous parle de fraises et de basilic thaï, de fraîcheur acidulée, sans sucrosité ni colorants, et d’un taux d’alcool qui n’excède pas les 3% !

En 1967 les Beatles, qui ne gobaient alors pas que des fraises, nous servait cette jolie ballade psychédélique. Elle n’avait en définitive pas grand chose à voir avec le fruit… 52 ans plus tard l’humeur n’est plus vraiment au LSD. Vous n’en trouverez donc pas dans cette recette. Par contre il y a des fraises, de la paix, de l’amour et un jeu de mot sur l’étiquette…

Comme toutes les collaborations avec l’ami Fred Mousson de la Brasserie LaPC - Fors (79) - la recette naît autant d’une envie de se faire plaisir que de tester la clientèle sur de nouvelles sensations. Et si la dernière fois c’était un travail sur les malts et les houblons (lire : Orange Amère - DDH Pale Ale) on change ici complètement de registre, outre cette envie constante de garder l’équilibre en fil conducteur.

Alors bien évidemment on ne réinvente pas la roue avec cette recette. Les sour ales aromatisées aux fruits il y en a sur toutes les étagères des caves spécialisées. On ne s’est pas non plus amusé à jouer la surenchère en cherchant le fruit le plus exotique ni l’association la plus tordue (dans le genre Berliner Weisse Main de Bouddha x Wasabi)… mais juste un fruit de saison - la fraise (on a brassé en juin) - et un accord qui colle en bouche : le basilic thaï !

La base maltée est très légère (malt d’orge et malt de blé) afin de servir le projet de bière à faible teneur en alcool (moins de malt = moins de sucres = moins d’alcool). Niveau technique d’acidification on parle de “Kettle Souring”. Après empâtage et filtration le moût est légèrement porté à ébullition (pour le stériliser) puis ramené à en température de 40°C. A ce moment on l’ensemence avec des bactéries lactiques qui vont avoir pour action (entre autre) de l’acidifier progressivement jusqu’au niveau de PH attendu - ici on ne descend pas trop car on souhaite rester sur une acidité proche de celle du fruit - ensuite (au bout de plusieurs heures) on repasse à l’ébullition afin de stériliser à nouveau (et de tuer les bactéries lactiques). C’est à ce moment qu’on incorpore les houblons. Cette bière n’ayant pas pour vocation à être amère, les houblons sont incorporés en fin d’ébullition pour ne pas extraire trop de matières amères mais plutôt des arômes. Le houblon choisi pour cette recette est le Barbe Rouge, houblon français connu pour ces flaveurs de fruits rouges (cerise/fraise). Quant aux fraises, elles seront ajoutées entières, en fin de fermentation alcoolique, directement en cuve, et le basilic thaï (une infusion) juste avant l’embouteillage.

A l’œil la bière est couleur chair, au nez on perçoit immédiatement le fruit, en bouche le fruit toujours mais sans sucre (et qu’on ne vous prenne pas à mettre du sirop dans la bière !) le tout rehaussé par une note anisée (le basilic thaï)… L’acidité est modérée avec une bulle vive et fine (fizzy)… La finale est longue, végétale et poivrée (le basilic thaï) avec comme une petite envie d’y revenir. Let me take you down ‘cause I’m going to Strawberry Fields…

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